Jožkova Kuchařka

Kváskový chleba střední

recept na kvásek zde:

https://janalesana.cz/jak-si-vyrobit-svuj-vlastni-zitny-kvasek/

chleba cca 700g

rozkvas
2-3 lžíce kvásku
100g vody
100g mouky

kvásek (300g)
400g mouka 
(špalda, žito, vyrážka, hladká, chlebová, celozrná)
1,5 lžičky soli
1 lžíce kmínu
200g vody

Rozkvas:
Smícháme kvásek, mouku a vodu, důkladně rozmícháme a na 8-14 hodin necháme v teple kvasit přikryté utěrkou.
(nechávám přes noc).
Poté smícháme rozkvas se zbývající moukou (400g) a vodou (200g), solí a kmínem. A propracujeme těsto.
Já to většinou nahrubo smíchám vařečkou a pak už hnětu rukama, mezitím si občas umyju ruce a nechám mokré, aby se těsto nelepilo.
Necháme kynout 8-12 hodin v teple přikryté utěrkou. Mezitím ideálně každou hodinu propracujeme (lze ale i třeba jen jednou za 3 hodiny).
Nakonec to nechávám ještě kynout třeba 1-2 hodiny v pekáči, ve kterém to pak peču (započítáno v čase celkového kynutí).
Z horní strany chleba naříznu do kříže nebo do klasu.
Troubu rozehřejte na 250° a zrovna tam dejte i plecháček se slanou vodou.
Až je trouba vyhřátá, potřete chleba slanou vodou z trouby.
Plecháček vrattě do trouby a dejte tam i chleba.
Pečte na 250° 10-15 minut, potřete opět vodou z plechačku a teplotu snižte na 190-200°.
Dopékejte cca 30 minut, mezitím ještě tak 2x - 3x potřete vodou.